Diseño de un producto alimenticio para humanos (hojuelas) a partir del raquis de plátano dominico hartón (Musa AAB Simmonds).

Abstract

En el departamento del Quindio, la producción de plátano dominico-hartón es de 179000 ton/año de las cuales 27900 toneladas son de raquis que de deben convertir en desechos. La composición química del raquis es superior a la pulpa y cáscara en todos sus componenetes, exceptuando el almidon, lo que permitió pensar en un producto comestible portador de fibra, vitamina y minerales. Para cumplir con el objetivo del estudio, el raquis se convirtió en harina retirando la parte externa de este, tajándolo finamente y secándolo a 60 grados centigrados por horas, la harina de este proceso químicamente y se mezclo con harina de trigo, azúcar, esencias (piña, fresa y vainilla) y agua. La mezcla convertida en hojuelas se analizó químicamente y se sometió a prueba de degustación. Al comparar la composición quimica de la harina del raquis con hojuelas y otros productos comerciales, se obtuvieron resultados muy similares en azucares totales, Brix (por ciento), proteína, cenizas, pH y ácidez. La aceptabilidad de las hojuelas con sabor a piña no varió con la edad de los degustadores, mientras que los adolescentes prefirieron las de sabor a fresa y vainilla. La aceptabilidad del producto terminado (hojuelas) fue satisfatoria demostrando el buen uso que se le puede dar a este subproducto del plátano