Industrialización del cerdo.

Abstract

Las industrias cárnicas pueden ser de obtención (mataderos), de conservación (frigoríficos), de transformación (tratamiento tecnológico a la carne). Los principales componentes de la carne son: agua (70 a 80 por ciento), proteínas (20 por ciento), ácidos grasos, cenizas, carbohidratos, sustancias nitrogenadas, sustancias no nitrogenadas, enzimas y vitaminas. Puede definirse como embutido todo producto cárnico que se alabora a base de una masa hecha con carne de vacuno y cerdo. Existen las siguientes clases de embutidos: crudos, crudos frescos, crudos madurados y cocidos. En relación con las grasas, la manteca de cerdo de buena calidad debe contener por lo menos 60 por ciento de grasa de riñonada y 20 a 40 por ciento de grasa dorsal. Su conservación es de 6 meses en refrigeración. La sangre de los animales de abastos es de gran valor nutritivo, gran rendimiento, fácil recolección y permite su tratamiento y transformación en productos alimenticios o industriales. De las visceras abdominales, el estómago se utiliza como materia prima de algunos productos cárnicos y el intestino como empaque o envase de embutidos. Para la industria cárnica, un cerdo de buena calidad es aquel que dé un rendimiento de pie canal de 80 por ciento, debe ser largo, pernil bien formado y lo más bajo posible, redondeado, lomo musculado, paletas lisas y firmes, hocico lleno. Un cerdo así debe tener 6 a 7 meses de edad con un peso en pie de 100 kilos. En Colombia, se vendieron en 1974, 3000 toneladas de carne enlatada y 15.000 toneladas de carnes frías, lo que representa el 3 por ciento del consumo total de carnes rojas