Establecimiento de las condiciones de secado de los granos de cacao en prototipo de túnel y su influencia en los atributos de calidad: una comparación con el método tradicional de marquesina

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo de alta importancia económica, social y cultural en Colombia, donde constituye una fuente significativa de ingresos para pequeños y medianos productores. Dentro de los procesos de poscosecha, el secado representa una etapa crítica para la conservación, estabilidad y calidad final del grano, ya que influye directamente en sus características fisicoquímicas y sensoriales. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo establecer las condiciones de secado de granos de cacao en un prototipo de secador solar tipo túnel Hohenheim y evaluar su influencia sobre los atributos de calidad del producto, comparándolo con el método tradicional de secado en marquesina. Para ello se realizaron tres baches de secado en cada sistema, utilizando granos de cacao previamente fermentados provenientes de la misma unidad productiva, con el fin de garantizar condiciones iniciales homogéneas. Durante el proceso se registraron variables como pérdida de masa, evolución del contenido de humedad, número de volteos, temperatura y humedad relativa del aire, con mediciones realizadas cada dos horas durante la jornada de secado. A partir de estos datos se construyeron las curvas de secado y se analizó la cinética del proceso mediante modelos matemáticos de capa delgada. Entre los modelos evaluados, el modelo de Page presentó el mejor ajuste para describir la variación de la razón de humedad en función del tiempo de secado.