Correlación entre los fenómenos que gobiernan la transformación poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) y la formación del sabor y aroma en el chocolate

Abstract

La transformación de las semillas de cacao no ha sido investigada de manera controlada en función de su optimización. Su estudio permitiría conocer las condiciones más favorables para que se generen los precursores claves que iniciden en la formación del flavor en el chocolate. El objetivo de este fue correlacionar el posible efecto de fenómenos asociados a la transformación de las semillas de cacao, sobre atributos de calidad en el chocolate. Más...