Almidón agrio de yuca en Colombia: tomo 1 producción y recomendaciones

Abstract

El almidón agrio de yuca es un producto fermentado para uso de la industria de alimentos. Su obtención ha sido el resultado de una labor doméstica realizada por familias enteras en las áreas rurales, principalmente, y con equipos manuales rústicos, de fabricación casera. Este almidón se ha utilizado como ingrediente en la preparación de diversos alimentos, en especial los de origen regional o típicos. En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad agroindustrial empezó en los años 50. La demanda de almidón aumentó en los años siguientes y la extracción del producto se convirtió en una agroindustria netamente artesanal. Se introdujeron entonces innovaciones mecánicas en algunas etapas del proceso y se logró aumentar la capacidad productiva de estas pequeñas fábricas que empezaron a llamarse “rallanderías” o “ralladeros”. Esta actividad permitió el desarrollo socioeconómico de las familias de escasos recursos que pueblan el norte del departamento del Cauca, Colombia (CECORA, 1988).