Determinación del proceso de elaboración de crema-licor a partir de la mora.

Abstract

El presente trabajo se realizó corno parte del convenio entre el Centro Piloto de Investigación para Alimentos (CINPAL) perteneciente a la Corporación Universitaria Lasallista y el Centro de Investigación "La Selva" de CORPOICA, Regional 4, tratando de buscar una alternativa más de industrialización de la mora de Castilla. El objetivo de este proyecto consistió en determinar el proceso de elaboración de una crema-licor a partir de la mora de Castilla. El proceso de elaboración se determinó inicialmente a partir de nueve ensayos a nivel piloto, que se llevaron a cabo en las instalaciones de la Industria de Conservas Alimenticias "Doña Paula" con su respectiva asesoría. Para poder seleccionar la mejor formulación se utilizó un panel de degustación donde se analizaron las características organolépticas de sabor y aroma mediante una prueba hedónica de aceptación utilizando una escala de cinco puntos, con el fin de medir el grado de aceptación del producto. La evaluación de los resultados recopilados se trataron mediante un diseño factorial completamente randomizado en un arreglo factorial con dos variables, las cuales fueron tres diferentes porcentajes de alcohol (5, 9 y 16%) y tres tiempos de reposo (17, 25 y 33 días) y tres niveles de cada variable, donde se comprobaron las variables respuesta de los diferentes niveles, lo que permitió determinar la mejor formulación. Por otra parte las pruebas microbiológicas y físicoquimicas aplicadas al producto final previamente embotellado y sellado denotaron unas condiciones de proceso adecuado, demostrando que el producto es apto para el consumo humano.