Ajuste, validación y transferencia de tecnología del sistema de fermentación de cacao utilizando el tambor rotatorio.

Abstract

Se presentan los resultados obtenidos de un proyecto de validación, ajuste y transferencia de tecnología para el beneficío del grano de cacao, con énfasis en los procesos de fermentación y secado. Se incluyen tres etapas como son: el ajuste del sistema de fermentación, la validación del sistema con estudios de laboratorio y la transferencia de tecnología a productores, procesadores y técnicos. Se describen los sistemas de secado, fermentación con énfasis en el uso del tambor rotatorio del cual se señalan sus partes, los sistemasde renovación interna del grano y la metodología de validación empleada. Se analiza el rendimiento, el contenido de aminoácidos y calidad del grano. Se concluye que el sistema de tambor rotatorio tiene como ventajas un tiempo de fermentación más corto mínimo de cinco días, por debajo del cual no ocurren las reacciones bioquímicas necesarias y por encima puede presentarse sobrefermentación