Evaluación de la calidad del híbrido FHIA 20, en la obtención de tres productos comerciales :patacón, precocido congelado, Snack y mermelada.

Abstract

El plátano es una de las princ¡pales fuentes de carbohidratos para millones de personas en los países en vía de desarrollo. Siendo Colomb¡a un país perteneciente a este grupo, el plátano, se constituye en un producto básico de la producción nacional no sólo para consumo en fresco, síno que cada vez es mayor su uso, dándole valor agregado por medio de procesos agroindustriales desarrollando un atractivo para el mercado nacional e internac¡onal y al mismo tiempo generando una estrategia de progreso de manera eficiente ysostenida para la región, desde los productores hasta la industria primaria. El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad del hibrido FHIA 20 en la obtención de tres productos comerciales: patacón precocido, snack y me¡melada. En este estud¡o se determ¡nó el mejor estado de madurez para su industrialización, se evaluó si existÍan diferencias entre los atributos de cal¡dad del híbrido FHIA-20 y la var¡edad de plátáno Dominico hartón. Se definieron las mejores condiciones de proceso pa€ la elaboración de los productos fritos, se evaluó la estabilidad del patacón precocido (congelado y refrigerado), def snack (en empaques de polipropileno y metalizado) y de la mermelada (pulpa 100%, pulpa 85%+ 15yo cásca'a y pulpa 70% - 30% cáscara) en almacenamiento a través del deterioro de los atributos organolépticos mediante pruebas sensoriales y con el método ASLT de vida de anaquel para los dos últimos productos. Los resultados de las pruebas sensorialese procesaron estadísticamente med¡ante el test de Kruskal Wallis y la prueba de rango con signo de Wilcoxon. En cuanto a los productos snack y patacón, en fresco, en la prueba de Scheffé no presentaron diferencias estadístícamente. En cuanto a fa evaluación sensorial del producto snack en el almacenamiento, se presentaron diferencias entre el snack fresco y los dos empaques analizados, Comparando el patacón fresco con las dos temoeraturas de almacenamiento se obtuvo diferencias estadísticas. Con lo cual podemos concluir que el híbrido FHIA 20 no se puede tomar como alternativa en la elaboración de estos productos en la agroindustr¡a. En el caso de la mermelada, presentó buenos resultados microbjológicos y sensoriales lo que resulta una alternativa de aprovechamiento de los res¡duos generados en la poscosecha del plátano, tanto para la mermelada de 100% pulpa como para la mermelada de 85%+15% cáscara