Comparación de tres métodos para la obtención de salsa de tomate.

Abstract

El objetivo fue el de comparar tres métodos de escaldado en la calidad de la salsa de tomate, así como la influencia del escaldado en la germinación de la semilla y la producción de pectina. Para ello se hizo un diseño de bloques completamente al azar con 4 réplicas, tres métodos y un testigo (salsa comercial), los tres métodos fueron: tomate triturado, con tratamiento térmico previo al despulpado, tomate entero con ascaldado térmico previo al despulpado, tomate entero sin escaldado térmico previo al despulpado. A las salsas elaboradas mediante los anteriores métodos, a la testigo y a la materia prima se les determinó pH, acidez, sólidos solubles y pectina, además de la dureza y el rendimiento en salsa. Se comprobó que las semillas del tomate sometidas a la temperatura del escaldado (80 grados centígrados) pierden su viabilidad, pues germinaron en un porcentaje menor al 1 por ciento mientras las que no, lo hicieron en un 86 por ciento. Las cualidades organolépticas se evaluaron bajo escala numérica, con paneles de 10 personas