Estudios sobre aromas de frutas colombianas (sinopsis) : parte 1. Lulo, mora, mango, badea, mamey y melón de olor

Abstract

El aroma y el sabor de las frutas son universalmente muy estimados y frecuentemente utilizados en una amplia variedad de productos tales como bebidas, jarabes, productos de tocador, aromatizantes y otros productos de consumo. Debido a este éxito comercial se ha hecho necesario el estudio básico de estos aromas y sabores. En Colombia hay aproximadamente unas 170 especies comestibles de frutas (contando solo las que están clasificadas) pero solo cinco o seis de ellas están ampliamente comercializadas en los mercados internacionales. En la década pasada el Gobierno Colombiano impulsó políticas de fomento para el cultivo de frutales con el objetivo primordial de disminuir nuestra dependencia económica del cultivo del café y reemplazar los cultivos ilícitos. Así, poco a poco se ha ido logrando que frutas poco conocidas fuera de Colombia, tales como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea), la uchuva (Physalis peruviana), el lulo (Solanum quitoense), la papayuela (Carica pubescens), el mamey (Mammea americana), la guayaba (Psidium guajava), etc., penetren los mercados internacionales, particularmente los europeos. La producción anual de estas frutas recientemente comercializadas, se ha incrementado notablemente; en consecuencia, es importante para Colombia examinar la química de estas frutas, siendo la química del aroma, una parte esencial de estos estudios. La química del aroma de casi todas las frutas colombianas es aún desconocida, razón por la cual se ha hecho urgente para el país dedicar sus esfuerzos de investigación al desarrollo de este campo, de modo que podamos averiguar el verdadero potencial de ellas, no solo como alimento directo para los consumidores, sino también para saber si pueden servir como materia prima para la preparación de productos con importante valor agregado. Además, es necesario entender los procesos de formación de los compuestos que hacen parte del aroma, de sus precursores y los cambios en su composición durante la maduración y almacenamiento de las frutas, con lo cual es posible definir el mejor estadio para su cosecha y establecer el manejo post-cosecha más adecuado. En relación con la composición del aroma de frutas tropicales puede decirse que aunque hay muchas especies que crecen en los trópicos, solo unas pocas tales como el banano, los cítricos y la piña, han sido extensamente estudiadas. Algunas especies tales como el mango, la papaya, el maracuyá y la guayaba han recibido atención científica moderada. En contraste, el conocimiento científico del aroma del resto de frutas tropicales es muy escaso. Al respecto pueden consultarse las magníficas revisiones bibliográficas publicadas en Food Flavours, part C., The flavour of fruits (1990)1, Volatile Compounds in Food and Beverages (1991)2 y Fruit Flavours (1995). Como parte de nuestro continuo trabajo de investigación sobre el aroma de frutas tropicales, se presentan aquí los resultados obtenidos en el estudio del aroma y su transformación, en las siguientes especies frutales: lulo (Solanum quitoense), mora de Castilla (Rubus glaucus), mango (Mangifera indica), badea (Passiflora quadrangularis), mamey (Mammea americana) y melón de olor (Sicana odorifera).