Cómo implementar un sistema de calidad en centrales de beneficio de cacao : manual ilustrado

Abstract

El cacao es un fruto de alto valor en la industria alimentaria mundial gracias a su calidad nutricional, funcional y sensorial. En 2024, la Organización Internacional del Cacao reportó a Colombia entre los principales países productores de grano seco con características de calidad fina y de aroma, y estableció que el 80 % del cacao exportado obtuvo esta clasificación, a pesar de que en el pasado se habían logrado porcentajes de 95 %. Esto muestra desafíos importantes para conservar las cualidades a largo plazo que han sido relacionadas principalmente con el manejo poscosecha. En Colombia, departamentos como Huila han sido pioneros en la implementación de centrales de beneficio del grano, donde operaciones como la fermentación, el secado y el almacenamiento se realizan de manera comunitaria, buscando mantener una calidad uniforme. Sin embargo, este esfuerzo demanda un ajuste sobre las operaciones ejecutadas. En este contexto, los sistemas de calidad juegan un papel clave, ya que mediante la trazabilidad garantizan la inocuidad y consistencia del producto final. Estos sistemas permiten estandarizar procesos, optimizar recursos y cumplir con normativas internacionales, aspectos fundamentales para posicionar el cacao colombiano en mercados de alto valor. Este manual ilustrado tiene el propósito de servir como una guía práctica y accesible para productores, técnicos y operarios de las centrales de beneficio de cacao. Su enfoque didáctico facilita la comprensión y aplicación de los principios de calidad en cada etapa del proceso, desde la recepción del grano hasta su almacenamiento. La correcta implementación de este sistema contribuye significativamente a mejorar la calidad del cacao nacional, lo cual genera valor agregado y fortalece la competitividad del sector en el comercio internacional.