Estudio de la obtención de harina de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) para consumo humano

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el proceso de obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano, proponiendo una nueva alternativa para el uso de las hojas de yuca, obteniendo un producto de mayor valor agregado y de alto valor nutricional con 22,7% de contenido de proteína, 10,9% de cenizas, 6,8% de grasa, 11% de fibra, 7,80% de humedad y 3,9 mg de hierro y 58 mg de vitamina C por cada 100g de proteína digerida. Se utilizaron tres variedades de yuca HMC 1, MCOL 2436 y MCOL 1505, cosechando entre tres y seis meses, se estudió el efecto del uso o no de desinfectante en las hojas y en los equipos que se utilizaron en el proceso de elaboración; se realizó picado y rallado de las hojas de yuca y fueron secadas solar y artificialmente. La metodología comprendió la definición de las condiciones de operación en cada etapa de proceso y la línea de proceso para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano. La harina obtenida fue evaluada en pruebas de digestibilidad de proteína, materia seca y energía, y en la elaboración de una harina precocida con una inclusión de un 2,5% de harina de hojas de yuca en la formulación. Finalmente se determinaron los indicadores técnico-económicos de la obtención de harina de hojas de yuca para estimar los costos requeridos para implementar esta alternativa tecnológica.