Fabricación de la panela.

Abstract

El sistema de fabricación de panela con pequeñas variaciones es similar en las diferentes regiones colombianas. La caña debe cortarse cuando ha llegado a su estado óptimo de madurez, generalmente esto ocurre pasados los 18 meses de sembrada y luego la soca entre los 17 y 18 meses. El contenido de sacarosa aumenta con la edad hasta la madurez, de este punto en adelante se inicia su inversión (desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructuosa: azúcares reductores)lo cual reduce el rendimiento. La clarificación es el proceso mediante el cual se eliminan los sólidos en suspensión y demás sustancias coloidales presentes en el jugo de varios cortes. Después de la clarificación del jugo se sigue la concentración elevando el contenido de azúcar en el jugo del 20 al 90 por ciento (promedio). Los resultados de los análisis fisico-químicos indican que la calidad puede definirse por 3 factores: color, textura o higroscopicidad. La caña en trozos, es llevada al trapiche de 3 masas accionado por motor eléctrico de 80 caballos. Viene luego la clarificación, en donde la lechada de cal (4 l) ayudando a ajustar el pH a 5.8, luego sigue la punteada, se realiza en 5 pailas de cobre para darle punto a la panela en una paila más