Deshidratación osmótica de la mora.

Abstract

Se estudio a escala de laboratorio, la cinética de osmodeshidración (D.O) de mora Castilla (Rubís glaucus), utilizando fruta en trozos y fruta entera a dos temperaturas, 25 y 30 grados, y una solución osmodeshidratante de 65 Brix. Se determinó la influencia de estas variables sobre la ganancia de sólidos (GS), pérdida de agua (WL) y pérdidas de peso (WR) de la fruta, hallándose gráfica y estadísticamente, el tiempo en el cual GS y WR no tenían cambios significativos tomándose este tempo como referencia. Se confirmó mediante cinco replicas, aplicando parámetros estadísticos, los análisis obtenidos en el tiempo de referencia. Mediante análisis sensoriales, se determino el tiempo de vida útil de la mora fresca y D.O., empaquetada en bolsas de polietileno y frascos de vidrio, almacenada a 5 grados, Las variables de respuesta no mostraron cambios significativos a las cuatro horas de por ceso de D.O. y los mayores porcentajes, se encontraron en la mora troceada. La mora D.O. refrigerada, presentó una duración mayor que la mora fresca en las mismas condiciones.