Determinación de los procesos de elaboración de bocadillo y jalea de uchuva

Abstract

Ensayo experimental desarrollado con el fin de determinar las líneas de producción y los costos asociados, para la obtención de bocadillo y jalea de uchuva, como alternativas de manejo poscosecha. El estudio contempló ensayos preliminares a nivel de laboratorio a fin de seleccionar la mejor formulación de cada producto y ensayos de prueba a nivel de planta piloto para lograr la estandarización del proceso, determinar costos asociados y ajustar el producto a las normas técnicas correspondientes. Para cada producto se probaron tres formulaciones diferentes variando la cantidad de azúcar, la cantidad de pectina y los oBrix y cada ensayo se repitió en tres oportunidades a fin de obtener resultados confiables y determinar la formulación que más se acomodara a la satisfacción del consumidor, los productos obtenidos fueron valorados organolépticamente de acuerdo a sabor, textura y color. Una vez seleccionada la mejor formulación, se efectuaron ensayos en planta piloto, donde se buscó la estandarización de proceso, la determinación del balance de masa y realización de pruebas microbiológicas para ajuste a normas técnico-sanitarias respectivas. Los resultados permitieron evidenciar la necesidad de trabajar con fruta madura y de buena calidad fitosanitaria. El mejor tratamiento para el bocadillo de uchuva presentó las siguientes características: oBrix iniciales 13,6, tiempo de proceso 1 hora y 50 minutos para 14 Kg, oBrix finales 74, presión de 25 psi, y pH de 3,8 Más...