Evolución del color, la pérdida de agua y la ganancia de solutos durante la cinética de osmodeshidratación de tomate de árbol.

Abstract

El proceso de conservación del tomate por deshidratación osmótica constituye una alternativa de industrialización para prolongar su vida útil y en concordancia con las exigencias del consumidor, puesto que los cubos deformados osmodeshidratados de tomate de árbol tienen aplicación en las industrias de pastelería, producción de cereales, de yogurts, snaks, confites, entre otros. El agua, como componente mayoritario de las frutas causa el deterioro de estas después de su periodo de recolección, y en Ia búsqueda de reducir Ia perdida de materia prima se da como alternativa el meto-do de deshidratación osmótica (OD) el cual reduce el contenido de agua mediante Ia inmersión de las frutas en una solución de sacarosa que evita el contacto con el aire y al mismo tiempo se observa una ganancia significativa de azúcares procedentes de la solución, basándose en un mecanismo de transferencia de materia denominado "mecanismo hidrodinámico" que puede ser utilizado para obtener productos aptos como ingredientes alimentarios, mas atractivos sensorialmente y menos sensibles a las perdidas nutritivas, es decir, manteniendo en mejores condiciones sus atributos originales (Fito, et al 1998). Para este trabajo se han evaluado los cambios de color durante Ia cinética de osmodeshidratación con pulso de vacío (ODPV), utilizando cubos deformados de -1x1 x0.5 cm. de tomate de árbol, Cyphomandra betacea (Cav) Sendth, procesados en solución de sacarosa de 65 Brix aplicando un pulso de vacío antes de iniciar Ia OD, a temperatura ambiente. Se analizaron, tanto en las muestras frescas coma en las procesadas, los cambios en las coordenadas CIE L*, a* y b* de color, se carcuki la perdida neta de agua y la ganancia de sólidos con respecto al tiempo durante los diferentes tiempos de tratamiento. Se estableció que a 240 minutos se obtenía la mayor pérdida de agua de los trozos de tomate de árbol y no se encontraron diferencias significativas de los parámetros de color L*, a* y b*; como tampoco se encontraron diferencias significativas en el croma y el tono para los cubos deformados en los diferentes tiempos analizados. Más...