Desarrollo y producción industrial de caramelos blandos a base de fruto de uchuva (Physalis peruviana L.) adicionados de calcio, vitamina D y fibra dietaria como un alimento funcional.

Abstract

Actualmente los alimentos funcionales marcan nuevas tendencias en la producción y desarrollo del mercado, por esto el objetivo principal de la presente investigación es desarrollar a escala piloto e industrial un caramelo blando con pulpa de uchuva (Physalis peruviana L.) adicionado de calcio, vitamina D y fibra dietaria y caracterizarlo mediante análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial para evaluar posteriormente su vida útil y en el estudio biológico la funcionalidad del calcio y la vitamina D, con el fin de ofrecer un producto seguro, inocuo, funcional y aceptable al consumidor. Se selecciona el fruto de uchuva por su contenido de azúcar, vitaminas A, B y C y su gran aceptación en los mercados por su aroma y sabor. En el proceso tecnológico es factible incorporar hasta un 40% de pulpa de uchuva en el producto desarrollado, el cual presenta características sensoriales similares al caramelo lácteo, donde predomina olor y sabor dulce, ácido, lácteo, frutal, a uchuva y graso, de texturas blando, masticable, elástico, cohesivo, adhesivo, húmedo y graso. La formulación base definida, adicionada con dos fuentes de calcio se evaluó con consumidores bajo ensayo de comparación por pares. Los resultados muestran mayor preferencia por el caramelo blando funcional con calcio lácteo Más...