Determinación de pérdida de humedad en el fruto de la uchuva (Physalis peruviana L.) según el tipo de secado en tres indices de madurez.

Abstract

Frutos de uchuva, tipo exportación, con y sin cáliz y el cáliz solo, fueron secados a 18 y 24 'C usando tres índices de madurez ( 1 : verde, 2: verde-amar¡llo y 3: amarillo). En frutos con cáliz, las pérdidas de humedad son mayores en secado con aire caliente en las coloraciones 2 y 3. En la coloración verde, la disminución de humedad aumenta en secado a temperatura ambiente. En el estado de madurez 2, se encontró que el secado del cáliz a 24'C es mas eficiente obteniendo una mayor deshidratación durante las primeras 6 horas, las diferencias en pérdidas entre sistemas de secado para frutos con y s¡n cáliz no son determinantes durante este periodo de tiempo; después se presentaron pérdidas considerables y no deseables para los frutos con y sin cáliz usando aire caliente. El efecto de los tipos de secado sobre el cáliz (solo) de las uchuvas mostró que las diferencias mas apreciables se notaron durante las dos primeras horas de secado. La deshidratación es mayor y mas rápida con secado en aire a 24 "C. En aire caliente, después de 6 horas no se observaron aumentos considerables en la disminución del peso de cáliz. Después de 30 horas, los cálices perdieron tan solo 5% de humedad. Secando el cáliz a 24 "C se obtiene mayor uniformidad en la deshidratación del cáliz, pero el tiempo empleado es demasiado prolongado, puede ocasionar una maduración precoz del fruto, por excesos de temperatura; además, causa pérdidas de peso considerables en los frutos, que no son elf¡n de este procedimiento. La evaluación de la tasa de respiración en frutos, almacenados a 12 "C (95 % H.R.), mostró el menor Índice respiratorio en la coloración 3(amarillo), secado a24 'C; además una menor incidencia de Botrytis cinerea. En los 2 índices (verde-amarillo y amarillo) se estableció un pico climatérico a los 12 días de almacenamiento, iniciando en el día 9 y terminando al día 18. Más...