Análisis físico y nutricional de tubérculos de papa diploide (Solanum phureja Juz. et Buk.)

Abstract

Con el fin de promover procesos gastronómicos y agroindustriales de las variedades registradas de papa diploide (Solanum phureja Juz. et. Buk.) de AGROSAVIA, como productos de investigación, se determinaron características físicas y nutricionales de los tubérculos a partir de métodos estandarizados. Las cinco variedades presentaron piel y carne amarilla, forma redonda, diversos tamaños, ángulos de reposo entre 25,77 - 35,34°, resistencia a la punción de 3 4,2070 - 9,9785 kgf, densidades reales entre 1.000,61 - 1.186,89 kg/m , 3 densidades aparentes entre 419,83 - 502,27 kg/m y gravedades especificas (GE) desde 1,0707 hasta 1,900. Además, se encontraron rangos de contenidos de materia seca 17,66 – 27,22%, cenizas 0,62 - 1,66%, azúcares reductores 0,043 - 0,345%, almidón 23,23 – 11,95% y proteína 0,75 – 2,46% en BH. Y se establecieron ecuaciones de regresión lineal que correlacionaron la materia seca y el almidón con la GE. En relación a la capacidad antioxidante se evidenció el incremento de su valor medido por ABTS y FRAP y para fenoles en relación a los tubérculos frescos y cocidos. La vitamina C de los tubérculos disminuyó en la cocción del 40,91 al 67,68%. En el análisis de carotenoides, se encontró que todas estas variedades contienen α-caroteno. Conocer estas características físicas y nutricionales, permite demostrar el potencial de las variedades registradas como alimento nutritivo y funcional. Más...