Sistema de congelación rápida individual IQF (Individuality Quick Freezing) de mora (Rubus glaucus Benth)

Abstract

Estudio de comportamiento y resultados de la aplicación de la tecnología IQF , tanto a nivel experimental, como a escala industrial, en mora de castilla, como alternativa para evitar las pérdidas poscosecha. El proceso experimental se inició con la recolección, selección y adecuación de la fruta, clasificando únicamente la correspondiente al grado de madurez 5, según la norma técnica colombiana 4106, para emplearse en la unidad experimental del proceso, permitiendo homogeneidad y calidad. La fruta fue sometida a cinco velocidades de congelación (0,1oC/min, 0,2oC/min, 0,3oC/min y 0,6oC/min), mediante la inmersión en metano como fluido refrigerante y se determinó la To final, encontrándose que a velocidades rápidas, el punto final de congelación de la fruta se obtiene a valores de To más bajas y viceversa, es decir, la To final del producto depende de la velocidad de congelación. A escala industrial se utilizó un congelador de baches (Batch Freezer) que actúa mediante aspersión con nitrógeno líquido, para evaluar interacciones de To de trabajo del equipo (-35oC y -55oC) y To final de congelación del producto (-10oC, - 15oC y -20oC), con el objeto de elegir la velocidad de congelación que no altere las características físicas, químicas y sensoriales del producto fresco y que en términos económicos sea el menos costoso. Por razones de calidad y costo se eligió el tratamiento de -10oC como To final de congelación y -35oC como To de operación del equipo, lo que correspondió a una velocidad de congelación de 4,37oC/min Más...