Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).

Abstract

Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo de 6,0, temperatura óptima de 37 °C y valores de KM de 1,97 mM para guayacol y 0,72 mM para H202. El perfil electroforético mostró cinco iso-PFO y tres iso-POD. POD fue más termoresistente que PFO. De cuatro inhibidores estudiados el ácido ascórbico fue el inhibidor más potente, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el ácido cítrico y el cloruro de sodio fueron los menos potentes. El escaldado fue el tratamiento más efectivo en el control del pardeamiento de la pulpa, seguido por la adición de bisulfito de sodio, en tanto que el ácido cítrico y el ascórbico generaron coloraciones rosadas. Además de la inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa, la adición de ácidos y de sustancias blanqueadoras a la pulpa de uva caimarona, juegan un papel importante en los cambios de coloración durante su congelación. Palabras clave: Polifenoloxidasa, Peroxidasa, Pourouma cecropiifolia, pardeamiento, color, aditivos, frutas amazónicas, uva caimarona Más...