Influencia del procesamiento de bebidas lácteas fermentadas (yogur y kumis) en la composición de ácidos grasos, con énfasis en ácido linoleico conjugado (ALC)

Abstract

El ácido linoleico conjugado (ALC) es un término genérico utilizado para describir la mezcla de los isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico. Este grupo de compuestos ha ganado considerable atención debido a sus potenciales efectos biológicos benéficos. Estudios con modelos animales y humanos han demostrado que el consumo de ALC puede inhibir el cáncer y jugar un importante papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares, en la reducción de la grasa corporal y en el aumento de la masa muscular. La grasa de la leche de vaca es la fuente natural más rica en ALC. La leche y los derivados lácteos son los principales alimentos que permiten la ingesta de este grupo de ácidos grasos esenciales. El principal objetivo de este estudio fue identificar los efectos de diferentes condiciones de proceso en la composición de ácidos grasos del yogur, con especial énfasis en el contenido de ALC. Las variables estudiadas fueron el tipo de substrato, los cultivos lácticos empleados, y los tiempos de fermentación y almacenamiento. Nuestros resultados indican que el proceso de transformación tiene poca influencia en el perfil de ácidos grasos, y que altas concentraciones de ALC en leches fermentadas pueden obtenerse mediante suplementación directa en la leche