Almacenamiento de uva caimarona (Pourouma cecropifolia) a diferentes temperaturas: características sensoriales, patrón respiratorio y pardeamiento enzimático.

Abstract

La uva caimarona (Pourouma cecropiifolia), uno de los frutos promisorios de la Región Amazónica, se destaca por su color, su sabor y por su corto tiempo de vida en anaquel, en el que el pardeamiento contribuye al rápido deterioro de este fruto. En este estudio los frutos fueron almacenados entre 1 y 25 °C durante seis días. Éstos manifestaron lesiones por frío a 1 , 10 y 15 °C. Los daños se hicieron mayores al incrementar el tiempo de exposición al frío y al disminuir la temperatura. Tanto a 20 como a 25 °C los frutos maduraron de manera adecuada. A 25 gC la actividad de polifenoloxidasa y peroxidasa se hizo máxima luego de dos días de almacenamiento, momento que coincidió con la madurez sensorial de los frutos y con el máximo climatérico; al final, la actividad de peroxidasa y la respiración se incrementaron indicando que el fruto estaba próximo a morir. El comportamiento a 20 °C fue similar al observado a 25 9C, con un desplazamiento en los máximos de tres días. Tras la reducción en 5 9-C de la temperatura de almacenamiento se logró retardar el metabolismo del fruto con lo que se consiguió prolongar su vida útil en tres días. Al refrigerar los frutos a 1 9C la actividad de polifenoloxidasa y peroxidasa fue máxima luego de 1 día de iniciado el tratamiento; esta actividad estuvo en relación directa con el pardeamiento que manifestaron los frutos y con el máximo observado en la intensidad respiratoria. Palabras clave: Polifenoloxidasa, Peroxidasa, Pourouma cecropiifolia, pardeamiento, maduración, frutas amazónicas, lesiones por frío, uva caimarona. Más...