Diseño y establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad bajo el enfoque de análisis de peligros y puntos críticos de control, en las etapas de fermentación, secado y almacenamiento de cacao, en cuatro centrales de beneficio del departamento del huila

Abstract

El cacao es un fruto que posee un alto potencial de mercado en la industria alimentaria, donde es altamente valorado por su versatilidad como ingrediente debido a sus características sensoriales y propiedades medicinales. En el último quinquenio, de acuerdo con el reporte de la Organización internacional de Cacao ICCO (2022) su producción mundial se ha visto incrementada, acompañado de mayores exigencias en cuanto a calidad. En 2022, Colombia se ubicó en décimo lugar como productor mundial, con un 95% de su cacao clasificado como fino y de aroma, sin embargo, surgieron desafíos relacionados con la conservación a largo plazo de estos atributos (Huamán et al., 2022). Bajo este contexto, el Huila, como cuarto productor nacional, enfrenta el reto de estandarizar y controlar los procesos de postcosecha asegurar que su cacao mantenga propiedades destacadas y alineadas a las demandas del mercado internacional (Cámara de comercio del Huila, 2018). Debido a lo anterior, la Gobernación del Huila, a través del sistema general de regalías y en alianza con AGROSAVIA, el SENA y la Universidad Surcolombiana, estableció el proyecto enfocado al desarrollo y validación de tecnologías de manejo integrado del cultivo y agroindustria de cacao en los municipios de Campoalegre, Gigante, Rivera y Algeciras; cuyo objetivo consistía en mejorar la calidad del cacao producido en el departamento mediante diversas actividades, entre ellas, la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad, dando origen a la presente investigación. Más...