Estabilización y usos potenciales del salvado de arroz colombiano para su aprovechamiento industrial sin afectar su calidad nutricional y funcional

Abstract

El programa pretende desarrollar procesos para la valorización de salvado de arroz (SA) colombiano. En primera instancia, se realizó una caracterización a los salvados obtenidos de tres variedades de arroz (Fedearroz 50, 60 y Cimarrón Barinas) en las tres etapas de pulido industrial para así conocer si existían diferencias composicionales entre estos y poderlos clasificar individualmente de acuerdo a su calidad funcional y nutricional. Como el SA tiene vida útil muy corta (aprox. 6 horas) donde pierde en gran parte dicha calidad, se acidifica y enrancia rápidamente, se buscó y evaluó cuál era el proceso de estabilización (térmico, por ácidos y por enzimas) más adecuado y con esto aumentar su vida útil sin afectar la calidad final. Se encontró que la fracción del primer pulido contiene altas concentraciones de compuestos nutricionales y funcionales, por tanto es recomendable la separación de este pulido en el proceso industrial. Además, fue posible comprobar que la variedad de arroz afecta la calidad del salvado. Por otro lado, los procesos de estabilización han sido promisorios, en el caso del salvado tratado térmicamente, se ha logrado la inhibición de la liberación de ácidos grasos libres durante 30 días y se ha evidenciando la conservación de los antioxidantes hasta por 15 días. Los métodos propuestos para estabilización se verán consolidados gracias a nuestro objetivo de diseñar y dimensionar estos procesos utilizando metodologías de ingeniería básica. Asimismo la búsqueda de nuevos usos y mercados en el sector farmacéutico, cosmetológico y alimenticio para el SA estabilizado resultará en la generación de valor agregado a la industria arrocera.