Manual de cortes de carne de cerdo colombiano

Abstract

La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes. En 1982 la creación de la Asociación Colombiana de Porcicultores , Asoporcicultores por parte de algunos productore s, como una organización gremial reconocida, representativa de los intereses del sector, permitió robustecerlo y promover la producción porcina. Posteriormente, como resultado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, el desarrollo del sector ha tenido una evolución importante en el fomento de la producción porcícola tecnificada, la agremiación y capacitación de sus actores, así como también, los esfuerzos realiza, dos para la erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) en Colombia. La Ley unificó información de datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento porcícola se canalizaron recursos para el fomento de la actividad, el mejoramiento sanitario, la producción tecnificada y el cambio de concepción de la población frente a los productos porcícolas. Para ser eficientes con las carnes es de vital importancia tomar conciencia y manejar correctamente los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que se presentan con alguna frecuencia por el manejo antemortem del animal, siendo un problema significativo en la industria y que afecta considerablemente a la misma en todas sus aplicaciones con resultados negativos, tanto en el sector gastronómico como en la industria del procesamiento cárnico, por su baja capacidad de retención de agua. Más...