Evolución de pulpa de lulo la selva almacenada en temperaturas de refrigeración y congelación

Abstract

El lulo, Solanum quitoense Lam., es nativo de las tienas altas (1500-2800 m.s.n.m) de los Andes, desde Venezuela hasta el Peru, encontrándose también en las estribaciones hacia la Amazonia. Es una de las frutas tropicales más apetecidas en el mercado internacional, por su aroma y sabor; su pulpa es de color verde brillante a amarillo anaraniado. Para determinar los cambios en las propiedades físicas yflsicoquÍmicas que inciden en las características sensoriales de la pulpa de lulo "La Selva" obtenida por tres tratamientos de despulpado, se almacena a temperatura de refrigerac¡ón y congelación, y se analiza en un período de 30 días. En eltratamiento T1 , la pulpa se obtuvo manualmente, en el tratamiento T2 los frutos se llevaron directamente a la despulpadora, y en el tratamiento T3 la pulpa se obtiene por escaldado a 90"C por dos m¡nutos, y enseguida se pasa a la despulpadora, fue estabilizada con ácido ascórbico, pasteurizada, y parte de la pulpa sometida depresión de la actividad acuosa med¡ante laadición de sacarosa hasta 14 "Brix. La pulpa oblenida med¡ante ellratamiento T3 mmbinado con la depresión de la actividade agua, presenta un comportamiento relalivamente constante durante el período de almacenamiento tanto a temperatura de refrigeración como a temperatura de congelación, además, se obtienen los mejores rendimientos en pulpa. Más...