Degradation of vitamin C in a product made from mango (Mangifera indica L.) and whey protein

Abstract

This study aimed to determine the kinetics of vitamin C degradation in a product made from mango pulp (Mangifera indica L.) and whey protein powder, in order to determine the effect of temperature on its conservation and further evaluate the behavior of the L*, a*, b* and the total color difference (ΔE) in the powder product. Vitamin C was determined by the aoac 967.21/90 method using 2,6-dichlorophenol indophenol, and the color was quantified with a HunterLab Color Flex EZ colorimeter. Vitamin C showed greater stability in the powder product stored at 4 °C with a concentration at the end of the eighth sampling week of 13.94 ± 1.2 mg/10 0 g-1 sample and showing a first order degradation kinetics with k1 values of 0.014 and 0.041 mg/100 g/week at temperatures of 4 °C and 28 °C, respec-tively. The greatest variations in color occu... Ver más... Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,0... Ver más... Esta pesquisa procurou determinar a cinética de degradação da vitamina C em um produto em pó elaborado a base de polpa de manga (Mangifera indica L. var. Hilacha) e lactisoro, com o fim de conhecer o efeito da temperatura na sua conservação e ademais avaliar o comportamento dos parâmetros L*, a*, b* e a diferença total da cor (ΔE) no produto. A vitamina C determinou-se mediante o método aoac 967.21/90, com 2,6-diclorofenol indofe-nol; enquanto que a cor se quantificou com um colorímetro cor Flex EZ marca HunterLab. A vitamina C exibiu maior estabilidade no produto em pó armazenado a uma temperatura de 4 °C, com uma concentração (ao término da oitava semana de amostragem) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por amostra, presentando uma cinética de degra-dação de primeira ordem com valores de k1de 0,014 e 0,041 mg/100 g/por semana para as tem... Ver más...