Calidad de la carne de bovinos criollos y europeos y sus cruces con cebú en las condiciones de la Orinoquía colombiana

Abstract

Para conocer la calidad de la carne, se evaluaron cortes del lomo (n: 64) de novillos de la Orinoquia, madurados al vacío por 14 días entre 2 y 4°C. La humedad de la carne fue mayor (P < 0.01) en bovinos Sanmartinero (SM; 76.2%), intermedia en Angus x Cebú (AxC; 73.5%), Romosinuano x Cebú (RxC; 72.9%), Blanco Orejinegro x Cebú (BONxC; 71.3%), menor en Cebú comercial (C; 70.9%) y Sanmartinero x Cebú (SMxC; 70.9%). El pH de la carne fue mayor (P < 0.05) en C (5.8), comparado con BONxC (5.6) y SMxC (5.5). La fuerza máxima de corte fue mayor (P < 0.05) en BONxC (7.4 Kgf), y Cebú (6.3 Kgf), intermedia en AxC (5.7 Kgf), SMxC (5.8) y menor en SM (5.2 Kgf) y RxC (4.4 Kgf). La luminosidad (L) de la carne al día siete fue mayor (P < 0.0001) en RxC (37.1) y C (38.0) comparada con SMxC (35.1), BONxC (34.9) y SM (32.7), pero no con AxC (36.6; P > 0.05). Las variables colorimétricas (a) y (b) respectivamente al día siete no presentaron diferencias (P > 0.05) entre RxC (21.6; 15.7), AxC (21.4; 15.5) y C (21.4; 16.0), pero sí (P < 0.05) con BONxC (18.8; 12.3) y SMxC (18.8; 12.4); estos a su vez fueron mayores (P < 0.0001) que en SM (14.9; 9.3). Los cortes del lomo de novillos cruzados de criollo y europeo con Cebú presentaron mejor terneza, humedad y pH, pero similar color que los de Cebú comercial.