Caracterización sensorial de nuggets de ñame (Dioscorea alata L.) obtenidos por deshidratación osmótica

Abstract

El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie promisoria para la investigación de tecnología y transformación de alimentos, por su gran potencial nutricional, por lo cual se implementó el proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración de nuggets con las variedades Diamante y Osito. Se obtuvieron cubos de 2 cm, se sumergieron en solución osmótica (8 g NaCl y 60 g de sacarosa/100 mL de solución) y las muestras control de cada variedad (sin DO), posteriormente fueron sometidos a fritura por inmersión (180°C/4 min). Se utilizaron catadores entrenados para la caracterización sensorial empleando una escala estructurada de 15 cm, estableciendo que el tratamiento DO conserva y mejora las características organolépticas de los nuggets y que se presentan diferencias estadísticas significativas (P≤0,05) entre estas, sobresaliendo en cuanto al sabor la variedad Osito DO.