Efecto del tratamiento térmico y de digestibilidad in vitro en compuestos bioactivos de cuatro tipos de papas nativas (Solanum tuberosum spp. andigena)
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Date
2023Author
Natividad Bardales, Ángel David
Villanueva Tiburcio, Juan Edson
Chamorro Gómez, Ruth Esther
Cueto Rosales, César Robert
Capcha Godoy, Pilar Rocío
Paucar Tito, José Luis
Mendoza Aguilar, Alejandro
Publisher
Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIAPalabras clave
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Abstract
En Perú se producen más de 3500 variedades de papas, sin embargo, es poca la información disponible
sobre las propiedades antioxidantes que poseen. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de los
tratamientos térmicos de hervido y de fritura, y la digestión in vitro en el contenido de polifenoles totales, antocianinas
y actividad antioxidante en cuatro variedades de papas nativas. Las papas nativas clon de pulpa rojo (C1), clon de
pulpa azul (C2), variedad Elena 1198 (V4) y la variedad Kitipsho (V8) fueron obtenidas del centro poblado de
Huallmish a 3500 m s.n.m. para la evaluación de principios activos, las muestras sometidas a cocción y fritura fueron
licuadas y se realizaron extracciones con metanol y también se realizó la digestión in vitro. Los resultados en las papas
nativas mostraron diferencias en peso, longitud y diámetro, además, tampoco se encontró la presencia de vitamina
C. Los tratamientos térmicos mediante hervido, fritura y luego del proceso de digestión in vitro, indujeron variaciones
en el contenido de componentes bioactivos (P < 0,05), donde las cuatro variedades de papa mostraron un incremento
en su capacidad para inhibir el catión ABTS, lo que estaría relacionado con el tipo de antioxidante y el potencial de
hidrógeno del medio al cual fue sometido durante la digestión in vitro. En conclusión, las muestras de papas nativas
luego de los tratamientos de hervido, fritura y digestión in vitro incrementaron la actividad antioxidante para secuestrar
el catión ABTS.
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Ciencia y Tecnología Agropecuaria; Vol 24, Núm.3 (2023): Ciencia y Tecnología Agropecuaria; p. 1-19.
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