Calidad sensorial y composición nutricional del músculo Longissimus dorsi de bovinos Cebú y sus cruces con criollo en Colombia

Abstract

La fuerza de corte del músculo del lomo de bovinos cruzados con criollo es menor que la de bovinos Cebú (C); sin embargo, no se conocen en su totalidad las diferencias en la calidad sensorial y su composición nutricional. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el color sensorial, la palatabilidad y la composición nutricional del músculo del lomo de bovinos C y sus cruces con criollo en las condiciones de la Orinoquia colombiana. Se utilizaron filetes de carne del músculo Longissimus dorsi de novillos C (n: 31), Sanmartinero×Cebú (SM×C; n: 11) y Blanco Orejinegro×Cebú (BON×C; n:17). Se encontró interacción entre el grupo racial y los días de exhibición al minorista en el mostrador con menor calificación los días 3 y 5 en el BON×C, para el peor punto de color (p < 0.0001), color total (p < 0.0001) y decoloración (p < 0.0001). La carne de BON×C presentó menor calificación de la terneza de la fibra (p = 0.0397) y jugosidad (p < 0.0001), pero la carne de C tuvo menor concentración de colesterol total (p = 0.0015), potasio (p = 0.0257) y zinc (p = 0.0079) en comparación con los bovinos cruzados y el fósforo fue menor (p = 0.0335) en el C, con respecto al SM×C. En conclusión, se encontraron diferencias en calidad sensorial y composición nutricional de la carne de los grupos raciales evaluados que son promisorias para el desarrollo de estrategias de mercadeo y comercialización que aumenten el consumo de la carne criolla en Colombia