Calidad sensorial y proximal en conservas de mondongo de res (Bos taurus) en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum)

Abstract

Los despojos blancos provenientes del ganado vacuno son materias primas secundarias que podrían ser transformadas por la agroindustria. El rumen y el retículo son valorados en la gastronomía peruana, especialmente en la preparación de platos típicos que incorporan Capsicum baccatum como ingrediente fundamental. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades organolépticas y nutricionales en conservas de filete de mondongo de res, utilizando salsa de ají amarillo al 1 % (F1), 2 % (F2) y 3 % (F3) p/p; para la obtención de los enlatados se mezcló la salsa y los demás ingredientes que luego se esterilizaron y una vez obtenidos los productos se realizó el análisis proximal y las pruebas de preferencia y aceptación de escala hedónica. Al finalizar, la información obtenida se procesó utilizando estadística paramétrica y no paramétrica, donde se reportaron contenidos de proteínas entre 21,23 y 21,65 %, lípidos entre 8,65 y 13,76 %, minerales entre 2,10 y 2,33 %, carbohidratos entre 1,88 y 2,10 % y humedad entre 61,03 y 65,25 % y no se observaron diferencias significativas en el contenido proteico, cenizas y carbohidratos (valor p > 0,05), contrario al caso de las grasas (valor p < 0,05). La evaluación sensorial demostró que no existe una diferencia significativa entre las formulaciones F1 y F3 para los descriptores de olor y sabor; por otro lado, la formulación F3 obtuvo la mayor aceptabilidad general y porcentaje de preferencia (47,50 %). Se concluye que el producto tiene calidad sensorial y bromatológica para el consumo humano.