Efecto del ozono y tiempo de almacenamiento sobre las características psicoquímicas de espárrago verde (Asparagus officinalis L.) mínimamente procesado

Abstract

A nivel mundial, Perú es uno de los principales productores de espárrago verde (Asparagus officinalis L.); este es un vegetal altamente perecible debido a su elevada velocidad de respiración y metabolismo, por lo quees muy importanteconservar lascaracterísticas decalidad en los turiones, motivo porelcual seevaluó el efecto del ozono gaseoso (0 a 10 ppm) y tiempo de almacenamiento (0 a 30 días) sobre la pérdida de peso, luminosidad, rmeza, contenido de clorola y contenido de lignina. Se utilizó la metodología de supercie derespuesta,aplicando un diseño compuesto centralrotable.Losresultadosindicaron queexistió inuencia signicativa de las variables independientes sobre las características sicoquímicas estudiadas, así como una adecuada bondad de ajuste del modelo de regresión cuadrático. Mediante la técnica de superposición de contornos se determinó que las condiciones óptimas para la mayor retención de rmeza (11,42 N),contenido declorola(12,33 mg/100 g) y contenido delignina(7 mg/100 g)correspondieron a 6,98ppm de ozono gaseoso hastalos 30 días dealmacenamiento,con adecuadascaracterísticas decalidad en los turiones