Pérdidas de sacarosa en el proceso de elaboración de panela

Abstract

Sucrose losses in the industry of unrefined brown sugar paste (panela) are due to a number of different situations, before and within the process as well. When sugar cane in stored for a period of 5 days it losses approximately 7.48'14 of its own weight and about 10% of the total sucrose content. During the process, sucrose losses take place in the extraction of the juice and its cleaning and also in the invertion to a reduced sugar when water evaporation and sugar concentration are ocurring. These losses are about 30% of the total sucrose content.

Las pérdidas de sacarosa en Ia industria panelera obedecen a diferentes causas, tanto en las prácticas culturales antes del proceso, como en Ia elaboración en sí de la panela. Es así como debido al almacenamiento de Ia caña (apronte) durante 5 días, Se pierde un 7.487 del peso de Ia caña y un 10% de la sacarosa contenida por ésta. Durante el proceso, las pérdidas de sacarosa se presentan en Ia extracción, limpieza y clarificación del jugo y por Ia inversion a azúcares reductores durante ]a evaporación y concentración. Estas pérdidas que Se presentan en el proceso son cercanas al 30% con relación a La sacarosa total contenida por Ia caña.