Consideraciones microbiológicas con relación al secado de frutas, hortalizas y especias.

Abstract

Las industrias de deshidratación, están en crecimiento principalmente por sus bajos costos (comparados con la congelación). El objetivo de esta presentación es discutir consideraciones microbiológicas que son críticas en un proceso de desarrollo de industrias de deshidratación siendo el principal mercado los productores de sopas deshidratadas. La materia prima: reducir posibilidades de contaminación en agua, aire. Tratamientos de presecado: el escaldado y los tratamiento con lejía a altas temperaturas son los más eficientes. El secado: mantener estable la población microbiológica. Reducir rápidamente la actividad de agua, que el producto esté bien nivelado en las bandejas, utilizar procesos rápidos, reducir el contacto manual. Desinfección del producto final. Almacenamiento del producto seco: ciruelas, uvas, albaricoques se deshidratan hasta humedades de 15-18 por ciento y son bien estables desde el punto de vista microbiológico y pueden almacenarse largo tiempo. Normas microbiológicas: se consideran como normas de higiene y limpieza en el procesamiento. Metodología de análisis: el recuento de organismos patógenos requiere medios de cultivo selectivos