Estudio microbiológico durante el faenado, transporte, almacenamiento y procesamiento de canales bovinas

Abstract

Se estudian microbiológicamente 10 canales bovinas tomadas al azar durante el faenado, almacenamiento, transporte y deshuese a cortes mayoristas de un total de 35 animales sacrificados en Villavicencio, Colombia y transportados 126 km en cuartos de canal en carros aislados no refrigerados para su deshuese y consumo en Bogotá. Fueron recolectadas muestras de los equipos utilizados para conocer su importancia como contaminantes. De cada canal se tomaron 4 muestras, 2 de los cuartos posteriores y 2 de los anteriores. Todas las muestras recolectadas se analizaron para recuento total de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes y psicrofílicas/cm2. El análisis estadístico demuestra coeficientes de regresión simple altamente significativos entre tiempo y bacterias mesófilicas totales y coliformes y entre tiempo y bacterias psicrofílicas. No hubo diferencias significativas entre la temperatura y los recuentos en las diferentes clases de bacterias estudiadas. Los equipos utilizados durante el proceso fueron altamente contaminantes (paredes y pisos de carros, mesas y cuchillos de deshuese, bancos). Se encontró mayor contaminación en los cuartos anteriores que en los posteriores