Procesamiento de la papa.

Abstract

La cantidad de productos derivados de la papa es numerosa, y sobresalen los siguientes: papa frita (chip), papa a la francesa, papa deshidratada (en forma de tajadas, gránulos, escamas o harina) papa enlatada, papa pelada y derivados como el almidón. El sistema de almacenamiento en silos semisubterráneos, desarrollado por el Instituto de Investigaciones Tecnológicas, logró conservar sin alteración y por 7 meses 2 variedades de papa previamente tratadas con un antigerminante, a 10-12 grados centigrados y 85 por ciento de humedad relativa. Los trabajos sobre producción industrial de papa frita y papa deshidratada han establecido varias etapas que se siguen en el procesamiento, para la papa frita son: transporte a la planta, descargue y pesada, lavado, pelado (por abrasión), inspección y desojado, sulfitado, tajado, lavado y remoción de almidón, escurrido, escaldado (para mejorar el color), fritado, salado y condimentado, enfriado, y empaque. Las variedades que se utilizan para la elaboración de papa frita son la sabanera, Tuquerreña y Parda Pastusa, ésta última se utiliza igualmente para elaborar papa deshidratada. Se mencionan algunas consideraciones sobre las perspectivas de la producción de papa francesa congelada, cuyo proceso de obtención sigue básicamente las operaciones iniciales para obtener papa frita, con diferencias en el lavado, el pelado y el freído