Conservación de tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav.) Sendt) mínimamente procesado por deshidratación osmótica

Abstract

El tomate de árbol es una fruta que generalmente se comercializa en fresm ya que tiene poco mercado agroindustrial debido a ¡as oxidaciones y cambios que presenta por efecto del procesamiento. Una alternativa para ampliar su consumo es la comercial¡zación de la fruta mÍnimamente procesada y deshidratada osmóticamente. En este trabajo se estudió la aptitud deltomate de árbol para someterlo al proceso de osmodeshidratación, conservarlo en refrigeración yevaluar su aceptación sensoríaf. Tanto a la materia prima, como af producto obtenido se le realizaron análisis fisicoquímicos. La fruta antes de ser procesada se acondicionó, se osmodeshidrató en solución de sacarosa de 65' Brix con ácido Ascórbico, posteriormente se empacó en bolsas plásticas yse refrigeró a 6'C por 60 días, como testigo se ut¡lizó tomate s¡n desh¡dratación osmótica. El t¡empo para realizar la deshidratación se estableció en cuatro horas. La c¡nética del proceso ind¡có que los mayores camb¡os en la pérdida de agua y peso se presentan en la primen hora de proceso y luego tienden a la eslabilizacjón. La ganancia de sóljdos presentó un pequeño incremento en la primera hora y luego se estabilizó. Las caracterÍst¡cas fisicoqu ímicas indican que el tomate de árbol osmodesh¡dratado se puede conservar hasta 60 dÍas y sólo hasta 30 la fruta sin proceso. Los resultados de la prueba de aceptación mostraron que 99% de losjueces que evaluaron el producto, prefirieron el tomate de árbol deshidratadosmóticamenle. Los resultados del trabajo se constituyen en una alternat¡va de industrializac¡ón dela fruta, prolongación de su v¡da útil y está acorde con las ex¡gencias del consumidor moderno.