Influencia de la concentración de la solución de sacarosa en la cinética producida por la deshidratación osmótica del mango.

Abstract

Se estudió el efecto de la concentración de Ia solución de sacarosa en el proceso cinético y en los cambios durante la deshidratación osmótica de los cilindros de mango (var. Kent). Los procesos fueron realizados a 302C, usando soluciones de sacarosa a 35, 45, 55 y 652Brix, a presión atmosférica(OD) y con aplicación de pulso a vacio (50 mbar por 10 min) al inicio del proceso (PVOD). Se analizaron y modelizaron Ia ganancia de azúcar y Ia perdida de agua, como las variaciones de masa y volumen de las muestras. Se estimaron los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de Ia fruta, y se analizaron por Crio-SEM las microestructuras de las muestras de mango después de 15 min de PVOD. Los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de la fruta se incrementaron a medida que disminuyo Ia concentración de la solución de sacarosa, siendo mayor en los procesos osmóticos con pulsos a vacío. Se encontró una respuesta significativa en los tejidos impregnados con solucion de sacarosa a 452Brix, mostrando una alta relación entre Ia ganancia de azúcar - perdida de agua. Palabras claves: Mango; Concentración de sacarosa; Deshidratación osmótica; Pulso a vacío; Cinética.