Miniplanta para la conservación de bebidas de frutas

Abstract

Con el fin de encontrar alternativas para un me¡or aprovechamiento de nuestras frutas, se ha venido realizando en la Universidad Nacional de colombia Sede Manizales el Proyecto de Investigación "Elaboración de Jugos de Fruias Tropicates", obteniéndose resultados que han servido como base a estudios académicos e industr¡ales' Debido a que en la Sede no ex¡ste una planta piloto que permita realizar estos proyectos' se ha efectuado el ,ontái" " n¡vel de laboratorio, de una miniplanta que, basada €n princ¡pios tecnológ¡cos realiza las operaciones de conservación como son la desa¡reación, pásteurización y envasado en medio asépt¡co en un proceso continuo' La desaireac¡ón efectuada a los jugos, néctares y purés con el fin de retirarles el oxígeno se realizd haciendo pá.ái "r iugo en forma de ducha'icapa delgada'pór un recipiente en condic¡ones de vaoio produciéndose una Lu" euuúiJuin que elimina et gas disúetto. Íambién se puede desairear por burbujeo de nitrógeno (Cheftel y Cheftel. 1976i Nuevo Manual de Industrias Alimentaria' 1994). paa rcalizaÍ la pasteurización en bebidas de frutas se ut¡lizan los ¡ntercambiadores de calor indirectos y entre ésios los tubulares, provistos de una superficie a través de la cual s€ efectúa la transferencia de calor entre el medo utilizado comb catefactor y el producto. Esta operación se real2a en un tiempo y a una temperatura preestablec¡da hsta consegu¡r la esterilidad comercial de la bebida (Rees y Bett¡son, 1994). El sistema de llenado y envasado aséptico, hace referencia a cualquier componente del equtpo usado para llenar un envase estéril con producto estéril y cerrarlo herméticamente en condic¡ones asépticas. Con el fin de rcalizdt un envasado aséDtico, es posible créar una atmósfera modificada que permita realizarlo introduciendo en la cámara una sustancia que ¡nhiba la actividad de los microorgan¡smos (Brody' 1996) El presente trabajo tiene como obietivo daÍ a conocer un sistema de conservación de jugos y néctares de frutas utilizando una miniplanta ensamblada con equipos y material de laboratorio